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工作人员将鸡皮上残留的细毛、杂质仔细去掉,保证鸡的光鲜度 王磊 摄
近20道工序,严格检疫,最终才冷藏入库,制作迅速以保证新鲜 35分…

羊城晚报记者 王磊 摄影报道
一只鸡,在饲养场度过它生命中最长的75-100天,再从饲养场到屠宰场路途颠簸个把小时,最后割喉放血到包装成品…

6月19日,市政府召开的全市家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点工作会议,确定福田区为试点并做了明确职责分工。6月24日,深圳市经贸信息委发文称,7月1日起深圳正式启动,违规销售和宰杀活禽的商家将被依法处理,由于执行需要时间,给予商户10天的缓冲时间。这意味着从7月10日开始,福田区将严格执法,深圳活禽时代也面临终结。

工作人员将鸡皮上残留的细毛、杂质仔细去掉,保证鸡的光鲜度 王磊 摄

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禁止活禽销售,市民餐桌上的鸡肉由家禽集中屠宰企业接手供应。目前,已有6家有资质的家禽集中屠宰企业上报相关材料,市经信委已确定4家企业为深圳首批家禽集中屠宰企业。7月1日开始,这些企业已经开始向各大超市出售冰鲜禽。南都记者走访其中一家原来只供应香港冰鲜禽产品的企业,以图文方式记录整个流程:在深圳后活禽时代,一只活蹦乱跳的三黄鸡如何走上市民的餐桌。

近20道工序,严格检疫,最终才冷藏入库,制作迅速以保证新鲜

工作人员将鸡皮上残留的细毛、杂质仔细去掉,保证鸡的光鲜度 王磊 摄

羊城晚报记者 王磊 摄影报道
一只鸡,在饲养场度过它生命中最长的75-100天,再从饲养场到屠宰场路途颠簸个把小时,最后割喉放血到包装成品不过35分钟。相比它活着的那七十多天:吃饲料长肉,打疫苗防病。它死后的时光则极其短暂:深夜11点被宰,次日凌晨1点半装车,3点到达市场开卖,上午被买走,中午下锅吃掉。
即使这样,它还是经常被拒绝,“死的太久了,肉不嫩,不买。”
冰鲜鸡怎么死的?死多久了?怎么能保证它不得病?
记者带着疑问,来到深圳邢记综合农场,一探究竟。
位于深圳龙岗区的邢记综合农场,是深圳经信委2014年禁售毛鸡后首批通过的家禽集中屠宰企业,从1993年就开始从事家禽加工业务,冰鲜鸡生产能力在每天8万到10万只。邢记的冰鲜鸡主要供应香港,稳定在每天在1万3千只左右,内销深圳每天3000只左右。邢记每年要接受香港食环署的两次食品安全检查。澳门新葡新亰 4
晚上6点多,来自广州花都养殖场的800只土鸡经过2小时160多公里的车程到达邢记屠宰车间,随鸡而来的还有一张由养殖场所在地动检部门开出的《动物检疫合格证》,它证明这批鸡现在全是健康的,养的时候饲料安全卫生,该打的疫苗都打了,上车之前都没有染禽流感或是其他病。少了这张证,休想进屠宰场的大门。澳门新葡新亰 5宰前检查
龙岗区的4位检疫工作人员长期在屠宰车间驻点,只要有鸡宰,他们就要干活。
天色渐暗,检疫工作人员打开强光手电,对每个鸡笼里的鸡进行感官检查。看鸡眼睛,反应是否灵敏,有没有精神,看鸡鼻,有没有鼻涕。遇到无精打采的鸡,就要拿出来仔细查看,如果判断有病,这只鸡直接拿去焚毁,这一车鸡还要再抽检60到100只。一旦发现问题鸡,检疫工作人员会在第一时间将整批鸡封存上报。澳门新葡新亰 6秒杀
活鸡在屠宰厂不做存放,宰前检查合格后的鸡立刻被抬到旁边开宰。三组屠夫,一组4人配合娴熟,宰鸡过程不过几秒。一人将鸡从鸡笼抓出按住,一人拽住鸡头割喉一刀毙命,一人把鸡头朝下投入桶中放血,一人把流尽血的鸡放到传送带上进入下一步流程。
澳门新葡新亰 7合作
三组屠夫,一组4人配合娴熟。澳门新葡新亰 8
放血
被割喉的鸡,头朝下塞入桶里放血,桶身可以防止鸡在放血过程中垂死挣扎折断翅膀。澳门新葡新亰 9烫毛
脱毛
传送带把宰好的毛鸡投入热水,经过热水后送入脱毛机,整个流程由机器完成。
澳门新葡新亰 10流水清洗 褪脚皮
从脱毛机里出来就是白白的光鸡,光鸡在流水里清洗杂质和毛,工作人员将没打净的鸡脚皮一只只脱掉。澳门新葡新亰 11去嗉囊
先冲着嗉囊位置划一刀,再将嗉囊拉出。澳门新葡新亰 12
去嗉囊车间,2人用刀在嗉囊位置开口,3人将嗉囊拉出扔掉,1人把取好的鸡挂上架子,随着机器转动准备进入开膛车间。
澳门新葡新亰 13摘细毛
挂上架的鸡完整呈现在眼前,工作人员再将鸡皮上残留的细毛、杂质仔细去掉,保证鸡的光鲜度。

记者观察

35分钟,活鸡变身冰鲜鸡

近20道工序,严格检疫,最终才冷藏入库,制作迅速以保证新鲜

告别活鸡的旧日深情 迎接生鲜鸡的时代洪流

深圳宣布自4月1日起原特区内4区全部划入限制区,7月1日起原特区外各区将部分区域划入限制区,限制区内不再设立活禽零售市场。7月1日起,全市74%的范围都不能再进行活禽交易。

35分钟,活鸡变身冰鲜鸡澳门新葡新亰,深圳宣布自4月1日起原特区内4区全部划入限制区,7月1日起原特区外各区将部分区域划入限制区,限制区内不再设立活禽零售市场。7月1日起,全市74%的范围都不能再进行活禽交易。

鸡,历来被国人视为食补之良材,配合各种中药炖煮的鸡汤更被认为是滋补良品。在《本草纲目》里,李时珍说乌鸡禀受了水木的精气,故肝肾及血分病宜用,能补虚强身,治一切虚衰疾病,又治消渴及噤口痢,以及胸肋腕腹绞痛,益产。近几年热播的《舌尖上的中国》在推荐粤菜时,也着重推荐了以鸡为食材的煲汤,两广人民更是将白切鸡当作餐桌上的家常菜。可见鸡在八大菜系之一的粤菜中占据的重要地位。广东人民对鸡肉的依赖也可见一斑。

事实上,在广东不单是深圳一市在向活鸡“宣战”,整个珠三角都在探索“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的冰鲜鸡制度。过去一年里,围绕着冰鲜鸡产生了诸多衍生话题:禽流感、新鲜度、粤菜精华、行政干预等等。

事实上,在广东不单是深圳一市在向活鸡“宣战”,整个珠三角都在探索“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的冰鲜鸡制度。过去一年里,围绕着冰鲜鸡产生了诸多衍生话题:禽流感、新鲜度、粤菜精华、行政干预等等。

而粤菜的主要风格为取之自然,烹之自由,食之自在。因此,此次深圳试点福田区禁售活禽才会引起如此广泛的关注。在老一辈,甚至很多年轻人看来,非活鸡失去了鸡肉鲜美的滋味,无法烹饪出记忆里那般美味的菜品。

讨论甚多,但也并非每个人都能正确理解冰鲜鸡。冰鲜鸡到底是怎么宰杀的?如何保证原材料不被污染?未来冰鲜鸡能否在市场上被推广起来?近日,记者深入广深佛三地一探究竟。

讨论甚多,但也并非每个人都能正确理解冰鲜鸡。冰鲜鸡到底是怎么宰杀的?如何保证原材料不被污染?未来冰鲜鸡能否在市场上被推广起来?近日,记者深入广深佛三地一探究竟。

除了味道,在60后、70后、80后的记忆里,鸡更是过年大菜,包含着逢年过节阖家团圆的味道。彼时,家里买回一只活鸡,由最大胆的长辈持刀杀鸡,小辈们端来热水烫毛,再用大碗接上鸡血加入盐凝成鸡红,鸡胗搭上青椒香蒜或木耳又能做成一道佳肴。这样合作完成的一道菜,既有节庆气息,又有成就感。如今,随着深圳后活禽时代的到来,今后也许再难见到这样的情景了。

探秘:活鸡变冰鲜鸡,须经两次体检

探秘:活鸡变冰鲜鸡,须经两次体检

6月19日,深圳市政府开始提出禁售活禽的方案,试点定在福田区,随后再向全市推广。福田区试点则由经信委负责。经信委在压力之下效率也颇高,6月24日,该部门推出规定,7月1日福田开始禁售活禽。后由于实施上的困难,给予了10天的缓冲期,因此从7月10日开始严罚。与此同时,将为摊贩提供补贴,经信委已确定4家活禽集中屠宰企业作为第一批为深圳提供生鲜鸡的企业。但这一系列举措遭到从摊贩,到市民的质疑。许多人认为这是“一拍脑门子”就定下的政策。

一只冰鲜鸡,从割喉放血到包装成品不过35分钟。为了保证其新鲜,通常是深夜11点被宰,次日凌晨1点半装车,3点到达市场开卖。冰鲜鸡是如何被宰杀的?带着疑问,羊城晚报记者实地走访了深圳龙岗区的邢记综合农场。

一只冰鲜鸡,从割喉放血到包装成品不过35分钟。为了保证其新鲜,通常是深夜11点被宰,次日凌晨1点半装车,3点到达市场开卖。冰鲜鸡是如何被宰杀的?带着疑问,羊城晚报记者实地走访了深圳龙岗区的邢记综合农场。

这次参观的这家获得准许资格的屠宰企业位于龙岗,此前专为香港提供冰鲜鸡。厂主表示,每日供港冰鲜鸡大约为一万只,但企业最高能承受8万到10万只的订货量,因此对满足深圳市民的需求信心满满。7月1日开始推广之后,该企业已经获得福田区每日1000多只的订货量。但厂主也表示,由于深圳没有统一规定的细节要求,例如温度,例如保存时间等。企业一切参照香港规定实行。0-4摄氏度的标准是否适合深圳?6天的保存时间是否过长?这些标准适不适合深圳的情况,还不得而知。

宰杀前严格检疫

宰杀前严格检疫

检疫申报:一只鸡从农场运送至屠宰场。货主需提前6小时申报检验,填写检疫申报表。官方兽医接到检疫申报之后,根据相关情况决定是否予以受理。受理话需要查证验物,查看《动物检疫合格证》。

晚上6点多,来自广州花都养殖场的800只土鸡经过2小时160多公里的车程到达邢记屠宰车间,随鸡而来的还有一张由养殖场所在地动检部门开出的《动物检疫合格证》。

晚上6点多,来自广州花都养殖场的800只土鸡经过2小时160多公里的车程到达邢记屠宰车间,随鸡而来的还有一张由养殖场所在地动检部门开出的《动物检疫合格证》。

证物相符的将进行临床检查和随机抽查;合格的准许屠杀。

龙岗区的4位检疫工作人员长期在屠宰车间驻点。天色渐暗,检疫工作人员打开强光手电,对每个鸡笼里的鸡进行感官检查。看鸡眼睛,反应是否灵敏,有没有精神,看鸡鼻,有没有鼻涕。一车鸡还要再抽检60到100只。一旦发现问题鸡,检疫工作人员会在第一时间将整批鸡封存上报。

龙岗区的4位检疫工作人员长期在屠宰车间驻点。天色渐暗,检疫工作人员打开强光手电,对每个鸡笼里的鸡进行感官检查。看鸡眼睛,反应是否灵敏,有没有精神,看鸡鼻,有没有鼻涕。一车鸡还要再抽检60到100只。一旦发现问题鸡,检疫工作人员会在第一时间将整批鸡封存上报。

待宰:活鸡进入宰杀区域后会被电晕,倒挂。

宰杀后还要体检

宰杀后还要体检

宰杀:工作人员割开每只鸡的喉管进行放血。

活鸡在屠宰厂不存放,宰前检疫合格后的鸡立刻进入宰杀流程。在历经割喉、放血、脱毛、去嗉囊、冲洗多道程序后,一次更严格的检查来了:检疫员从鸡冠、鸡眼、脖子、翅膀、胸口、腿部、屁股、爪子逐一检查是否有囊肿、出血、结节、坏死等异常情况,并对鸡内脏进行检查,进一步查看是否有内脏器官上的病变。

活鸡在屠宰厂不存放,宰前检疫合格后的鸡立刻进入宰杀流程。在历经割喉、放血、脱毛、去嗉囊、冲洗多道程序后,一次更严格的检查来了:检疫员从鸡冠、鸡眼、脖子、翅膀、胸口、腿部、屁股、爪子逐一检查是否有囊肿、出血、结节、坏死等异常情况,并对鸡内脏进行检查,进一步查看是否有内脏器官上的病变。

烫毛:顾名思义,以热水烫毛以便于除毛,和下一步骤脱毛配合得“浑然天成”。待鸡“脱光”之后,工作人员要进行体表检查,检查项目非常复杂,通俗来说就是看这只鸡从头到脚各个部位有没有糜烂和淤血。

邢记负责人告诉记者,货源是断绝禽流感最关键的前提,从稳定供货的大养殖场进货,绝对不从疫区进货,检疫合格证必须要有,这些都是硬性条件。进厂屠宰过程中还要过几道检疫员的关,光鸡检疫合格后,屠宰场要到龙岗区动检部门开具光鸡的检疫合格证,有了这张证,冰鲜鸡才能上市销售。

邢记负责人告诉记者,货源是断绝禽流感最关键的前提,从稳定供货的大养殖场进货,绝对不从疫区进货,检疫合格证必须要有,这些都是硬性条件。进厂屠宰过程中还要过几道检疫员的关,光鸡检疫合格后,屠宰场要到龙岗区动检部门开具光鸡的检疫合格证,有了这张证,冰鲜鸡才能上市销售。

脱毛

刀具须经常消毒

刀具须经常消毒

开嗉:工作人员把鸡嗉割下来。

检疫完成后的鸡还要开膛,这是人工流水线作业。开膛的工作人员轮流交替使用4把小刀,4把小刀不断用热水冲淋消毒,以确保不会通过内脏产生交叉感染。

检疫完成后的鸡还要开膛,这是人工流水线作业。开膛的工作人员轮流交替使用4把小刀,4把小刀不断用热水冲淋消毒,以确保不会通过内脏产生交叉感染。

检小毛:鸡粗脱毛之后,难免会留下小毛和毛囊,该环节就是把鸡皮上残留的杂质去掉,保证到手的鸡肉嫩光光,无瑕疵。

随后,冰鲜鸡进入风冷设备预冷,风冷设备零下18摄氏度的冷风让鸡肉温度迅速下降,但不是冷冻,而是降温。据介绍,通过风冷可以将乳酸排出体外,保证口感。风冷技术避免了传统泡冰水降温导致的交叉感染和肉质变化。

随后,冰鲜鸡进入风冷设备预冷,风冷设备零下18摄氏度的冷风让鸡肉温度迅速下降,但不是冷冻,而是降温。据介绍,通过风冷可以将乳酸排出体外,保证口感。风冷技术避免了传统泡冰水降温导致的交叉感染和肉质变化。

开膛:被开膛破肚,之后工作人员拿着新鲜出炉的鸡内脏又开始新一轮的检验,主要看皮下和各个内脏器官有没有异常。

最后,冰鲜鸡从风冷设备到达控制点,鸡体检测温度此时仍控制在8摄氏度,在此温度下进行称重分级包装,准备入库。到这里,冰鲜鸡走完整个流程花了35分钟。据了解,香港冰鲜鸡保质期要求是6天,深圳目前是3天。

最后,冰鲜鸡从风冷设备到达控制点,鸡体检测温度此时仍控制在8摄氏度,在此温度下进行称重分级包装,准备入库。到这里,冰鲜鸡走完整个流程花了35分钟。据了解,香港冰鲜鸡保质期要求是6天,深圳目前是3天。

冲洗:开始新一轮的“洗澡”,鸡内脏和血液都被冲洗干净。

有业内人士向记者反映,经过集中屠宰后,鸡的胴体将接受风冷处理,使鸡胴体温度在1小时内降为0℃—4℃,然后再将鸡肉保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内

有业内人士向记者反映,经过集中屠宰后,鸡的胴体将接受风冷处理,使鸡胴体温度在1小时内降为0℃—4℃,然后再将鸡肉保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内。??
编辑:健龙

预冷:这是保证鸡肉品质的重点。传统的做法是“水冷”:将鸡依次放入冰水中冷冻,这可能导致病鸡交叉感染,而且泡水也会影响肉质。如今的创新技术是“风冷”,机器吹出的冷风一下降到8摄氏度,将鸡肉“冻”住。风冷还有很好的“排酸作用”???据说活鸡在被电晕之前,脆弱的内心会产生极大的恐惧感,导致肉里形成乳酸,而冷冻后的“排酸”过程可以将乳酸排出体外。

走访:市场接受度,还有待培养

检测温度:8摄氏度以下

去年12月份,广东省发布《广东省家禽经营管理办法》,推广“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”制度,用冰鲜鸡代替活鸡。官方力推,坊间接受程度如何?

称重包装:因为业务繁忙,在这个流程偶尔可以看到工作人员在玩“飞鸡”。

赞:有助对抗禽流感

冷藏:鸡体温度达到0-4摄氏度就可以出货了,这是供应香港的冰鲜鸡要求的温度标准。目前深圳还没有制定具体标准,但相关企业表示,因为送至福田区各个市场的距离较近,深圳的温度可以定得更“暖”一些。

记者走访发现,在家禽屠宰过程中,一只活禽从抵达屠宰场再到冷藏库,要经历多个车间、多道程序,若有家禽感染了禽流感病毒,会不会造成交叉污染?

配送:目前香港市场上此类冰鲜鸡的保质期在6天左右。

对此,有检疫系统的政府人员总结出一些有效的防疫措施。比如说:在禽流感流行期间,屠宰除脏间每个动刀部位必须配备83℃以上热水管,一刀一消毒,每小时刀具更换一次,每小时对所有案台、案板和工器具用83℃以上热水冲洗消毒一次;加工人员的手和手套半小时清洗一次,每天屠宰加工完后,整个车间用高压水枪彻底清洗后,地面用3%-5%热烧碱水彻底刷洗消毒。

集中屠宰切断了普通消费者与活禽的接触途径,将风险性从分散的大量的个体收拢起来,集中在一个小片区中,变得可控可防。

弹:街坊认为不新鲜

记者走访广州东圃综合农贸市场、深圳福田农批市场、佛山普君北市场、佛山同济市场共40个家禽档口,调查显示,从地域上看,深圳对冰鲜鸡的接受程度比广佛较高,从年龄上看,年轻人对冰鲜鸡的接受程度会较高些。但总体上,冰鲜鸡的销量相当不理想。

一般来说,活鸡档口一天的销量从160只到200只不等,冰鲜鸡零售只能卖几十只。对于冰鲜鸡,市场的接受程度还有待培养。

不愿意吃冰鲜鸡的市民,其理由集中在三方面:认为不新鲜,分辨不出鸡的健康程度,认为不太卫生。

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从鸡身各个部位逐一检查是否有异常情况 王磊 摄

展望:活鸡交易主流难再

为何冰鲜鸡难以推广?其中既有企业的因素,也有经营户的因素。

一位业内人士向记者抱怨道,“鲜鸡宰杀后再到消费者食用,要经历大销售区、销售网点和农贸市场,很可能就在市场上逗留了两三天才最后上桌,加上有部分企业在生产和运输时,偷工减料,新鲜度打了折扣,
才让人误以为,冰鲜鸡的风味、口感和品质,比现宰的毛鸡差。”
佛山市食药监局相关责任人早前透露,试点区域有市场存在着私自宰杀家禽进场上市销售的现象。正规标识光禽和私宰禽掺杂销售,经营户在屠宰企业“象征性”屠宰少量家禽,然后将大量的私宰禽掺杂其中进行销售,有些市场还存在“转地下”销售活禽现象。

针对生鲜家禽配送存在“最后一公里”的问题,广佛深不约而同地选用财政补贴的方式来解决。单佛山南海一地,从今年三月起就拿出近1000万元,对家禽集中屠宰企业、农贸市场、档主进行补贴,一个档口一天如能卖出50只生鲜鸡,到年底拿到的补贴就有四五万元。

中国畜牧业协会副秘书长兼禽业分会秘书长宫桂芬曾公开表示,近年禽流感疫情让关闭活禽市场的呼声渐高,地方政府对活禽市场的管制逐渐加强,“虽然传统的饮食习惯不易改变,活禽交易方式在相当长一段时间内仍存在一定需求,但可以预见的是,未来活鸡生产将不再是行业主流,黄羽肉鸡交易方式将向冷鲜、冻品甚至更深层次加工产品的生产方向过渡。”
编辑:健龙

(原标题:解码冰鲜鸡:35分钟活鸡变身冰鲜鸡 制作迅速以保证新鲜)

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